余呉駅周辺のおすすめ人気グルメランキング

野趣溢れる熊肉のうまみ 徳山鮓の冬といえば「熊肉」。初めて訪れた時は夏だったので鰻を堪能しましたが、その時に熊肉の話を聞き冬に再訪した程。噂通り、今まで食べたことのない旨味に驚嘆！　特に脂身の美味しさは別格です。天然のジビエを堪能したい方はぜひ。（本誌AD / Y.U） FRaU2017年9月号 ディスティネーショントリップNo.6 徳山鮓 より #FRaU #フラウFRaU2017年9月号 #FRaU2017年9月号

滋賀県湖北の余呉湖畔にある旨味と保存を兼ね備えた“発酵”と言う奇跡の技と森のごちそうジビエ、和のオーベルジュで、極上の料理に舌鼓です。 熊鍋しゃぶしゃぶ用の「熊肉」 真髄とも言える冬のジビエ料理！ 野性味あふれる森のごちそう。 #gibier #発酵 #森のごちそう #里山の恵み #滋賀 #湖北 #余呉湖 #熊鍋しゃぶしゃぶ

鯉の洗いと子まぶし 鯉の刺身に茹でた鯉の卵をまぶしは、ご当地特有の料理だそうです。 臭みはまったくなく、コリコリした弾力で、卵はプツプツ弾ける食感が楽しい一品です。 #gibier #発酵 #森のごちそう #里山の恵み #滋賀 #湖北 #余呉湖 #鯉の洗い #鯉子まぶし

生姜が効いてあんとすっぽんの香りが食欲 をそそります。 で汁があっさりたまらんです。 #gibier #発酵 #森のごちそう #里山の恵み #滋賀 #湖北 #余呉湖 #すっぽん #茶碗蒸し

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熊鍋の雑炊 #gibier #発酵 #森のごちそう #里山の恵み #滋賀 #湖北 #余呉湖 #熊鍋 #雑炊

飯のデザート #gibier #発酵 #森のごちそう #里山の恵み #滋賀 #湖北 #余呉湖 #発酵 #飯 #スイーツ

滋賀県湖北の余呉湖畔にある旨味と保存を兼ね備えた“発酵”と言う奇跡の技と森のごちそうジビエ、和のオーベルジュで、極上の料理に舌鼓です。 「熊鍋しゃぶしゃぶ」 真髄とも言える冬のジビエ料理！ 野性味あふれる森のごちそう絶品。 #gibier #発酵 #森のごちそう #里山の恵み #滋賀 #湖北 #余呉湖 #熊鍋しゃぶしゃぶ

滋賀県湖北の余呉湖畔にある旨味と保存を兼ね備えた“発酵”と言う奇跡の技と森のごちそうジビエ、和のオーベルジュで、極上の料理に舌鼓です。 「熊鍋しゃぶしゃぶ」 真髄とも言える冬のジビエ料理！ 野性味あふれる森のごちそう絶品。 #gibier #発酵 #森のごちそう #里山の恵み #滋賀 #湖北 #余呉湖 #熊鍋しゃぶしゃぶ

ジビエと山菜プレート 器は余呉湖をイメージしたもの特注品です。 稚鮎、イノシシ、シカ、クマなどテリーヌを絶品の山椒ソースいただきます。 山葵はこの地で採れた山の恵みです。 #gibier #発酵 #森のごちそう #里山の恵み #滋賀 #湖北 #余呉湖 #ジビエのプレート

鮒鮓のサンドイッチ ほんのり香るが存在感はしっかりある、パンに挟むとこれがまたパクパクと食べやすく、おかわりしてしまいそう。 #gibier #発酵 #森のごちそう #里山の恵み #滋賀 #湖北 #余呉湖 #鮒鮓 #サンドイッチ

屋号の「鮓」は、寿司の原型ともいわれる「なれずし」を指す。魚を塩と米で乳酸発酵させたもので、滋賀の鮒鮓もそのひとつ。余呉は鮒鮓発祥の地ともいわれている。徳山浩明さんは、この鮒鮓をスペシャリテに掲げ、2004年に『徳山鮓』を開いた。きっかけは、発酵学の第一人者・小泉武夫さんとの出会い。余呉に伝わる鮒鮓の文化の継承し、発酵食の魅力を広く再発信する役割を、その腕に託されたのだ。 鮒鮓は春に獲れたニゴロブナを塩漬けにし、炊いた米と一緒に漬け込む。魚の保存を目的とした伝統料理だけに製法はシンプルだが、塩加減や水分量、漬け込む時間や温度、湿度などの環境によって仕上がりが微妙に変わる。 「声なき微生物の声に耳を傾けるんです。10年以上、努力と経験を積み重ねてきたつもりですが、まだまだ違う表情が現れる。それが難しく、だからこそ面白い」と、徳山さんはいう。約1年かけてじっくり発酵させた鮒鮓は、独特の芳香があり、丸みのある塩気と強い旨みが極上のウォッシュチーズを彷彿させる。なんとも酒が欲しくなる味だ。 写真は、1年ものの鮒鮓。身にはたっぷりと卵が詰まっている。発酵による熟れた旨みが濃厚で、驚くほど長い余韻が口の中に広がる。飯（発酵したご飯）と山椒を合わせたソースを添えて。料理はともに夜のコースより。料金は1泊2食付き1人2万5000円。 FRaU2017年9月号 ディスティネーショントリップNo.6 徳山鮓 より #FRaU #フラウFRaU2017年9月号 #FRaU2017年9月号

鮒鮓 塩気と臭みを抑えるためには発酵に必要な菌をうまく使いこなすことが大切なのだそうです。嫌な臭いは全くなし。 #gibier #発酵 #森のごちそう #里山の恵み #滋賀 #湖北 #余呉湖 #鮒鮓

＃鮒鮓

鯖の熟鮓（なれずし） 塩漬けした鯖を米飯と共に漬け込み熟成させる調理法で、乳酸発酵による独特の酸味と匂いが特徴。 吉田牧場の細かく削ったカチョカバロというチーズとトマト、飯のソースをつけていただきます。 鯖の旨みと発酵によるほのかな酸味にチーズのコクが加わって、熟鮓とチーズは発酵つながりの相性の良さに驚きました。 #gibier #発酵 #森のごちそう #里山の恵み #滋賀 #湖北 #余呉湖 #鯖の熟鮓

冬に徳山鮓へ行く第一目的が熊でも、うまくタイミングが合いワカサギがあるとさらに嬉しくなります。程よい大きさのワカサギは口に入れるとフワッと瞬く間に消えていく。これを目当てに再訪する価値があります。（it LIFE by FRaU FOODIES / NEGIRAN13） FRaU2017年9月号 ディスティネーショントリップNo.6 徳山鮓 より #FRaU #フラウFRaU2017年9月号 #FRaU2017年9月号

ワカサギの天ぷら 今年、余呉湖のワカサギは小ぶりながら 目茶苦茶に美味い！天ぷら揚げ方も素晴らしい！ #gibier #発酵 #森のごちそう #里山の恵み #滋賀 #湖北 #余呉湖 #ワカサギ

＃猪

＃鮎

＃八寸

徳山鮓は発酵食品を楽しむお店。 これがかなりの美味さ。 最後は熊鍋でした。

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＃キノコ鍋

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＃ピザ ＃ピッツァ

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今、「発酵」は食のこれからを語るキーワードになりつつある。2013年、和食がユネスコの無形文化遺産に登録され、世界中から注目を集めているが、醬油や味噌、かつお節など、和食に欠かせない調味料や食材は、いずれも発酵食品だ。『徳山鮓』のゲストには、以前から料理人や、日本酒、ワインの醸造家、チーズの生産者など食のスペシャリストたちが多いが、近年、世界の舞台で活躍する海外のトップシェフたちも、はるばる余呉を目指してやって来る。『徳山鮓』開業から13年、一見「何もない」ように見える余呉の地は、国外にまで名を馳せる美食のディスティネーションになっている。 写真は、トマトソースと飯を加えたトマトのソース、岡山『吉田牧場』のカチョカヴァッロを添えたサバのなれずし。 FRaU2017年9月号 ディスティネーショントリップNo.6 徳山鮓 より #FRaU #フラウFRaU2017年9月号 #FRaU2017年9月号

だから徳山さんの一日は、山に分け入って山菜やキノコを採り、鮎や鰻を釣るところから始まる。食材の大きさや質感だけでなく、どんな場所で、どんな状態で”生きていた”かを見極め、そこから調理法や合わせる食材を導き出すのだ。だから『徳山鮓』の料理には命が宿る。湖や川がもたらす清らかな滋味に始まり、山が育む力強い味へと導かれるコースは、余呉の自然丸ごとの味。そこに飯のソースなど発酵のニュアンスが加わり、滋賀の地酒・七本鎗をはじめとする酒との幸せなマリアージュを促すのだ。品数もボリュームも十分か、それ以上。でも心ゆくまで堪能して大丈夫だ。翌日の朝食は「たっぷり飲んだ翌朝でもするりと胃に収まる」やさしい献立が用意されている。食材は地の旬のものが中心、漬物や薬味まで自家製という軸は、夕食と同じだ。 写真は、余呉湖のすっぽんの出汁でつくる雑炊。 FRaU2017年9月号 ディスティネーショントリップNo.6 徳山鮓 より #FRaU #フラウFRaU2017年9月号 #FRaU2017年9月号

琵琶鱒の卵を中心に、鮒鮓サンドの天ぷら、すっぽんの煮凝りなどが並ぶ前菜盛り合わせ。 FRaU2017年9月号 ディスティネーショントリップNo.6 徳山鮓 より #FRaU #フラウFRaU2017年9月号 #FRaU2017年9月号

『徳山鮓』の進化は、施設のパワーアップ以外にも要因がある。長年、徳山さんと妻の純子さんが中心になってすべてを切り盛りしてきたが、昨年、京都で料理の修業をしていた娘の舞さんが、ご主人で料理人の那由太さんとともに帰って来た。数年後には、現在パリのレストランで修業中の次男・敬介さんも余呉に戻り、家族と一緒に仕事をする予定だという。なんともわくわくする話ではないか。まだまだ果てしない可能性を秘めた『徳山鮓』の料理。鮒鮓を中心とした発酵食の伝統と、旬の地産食材だけで表現するという大枠はそのまま、独自の発展を遂げ、また新しい余呉の風景を、皿の上で楽しませてくれそうだ。 年々、予約が取りにくくなる状況は悩ましいが、求めよ、さらば与えられん。世界が羨望する、唯一無二の美味が待っているのだから。 FRaU2017年9月号 ディスティネーショントリップNo.6 徳山鮓 より #FRaU #フラウFRaU2017年9月号 #FRaU2017年9月号