贅沢jujuコース(熟成うなぎとにほんの料理 和灯ろ)の口コミ/評判

レビュー一覧(1)

• 
  

  4.52020/11/4

  【凄い鰻屋に出会えた幸運】

  贅沢jujuコース12100円(税込)。

  48時間ワインセラーで熟成させる熟成鰻は店主の職人気質が産んだ科学的な仕込み。コロナ禍で1日2組の客しか受けない誠実な姿勢、丁寧な料理の説明、その人柄だからこそ到達した調理法。手間がかかるので、都内では扱うのは日本料理店5店のみで鰻店でこの手法を取る店はないらしい。

  お品書き

  ◯先付

  南京豆腐　白髪山葵、ばちこ添

  　裏漉した南瓜を葛で固めた南京豆腐の上に添えた細切の山葵とばちこの塩味が絶妙。

  ◯お椀

  琵琶湖もろこ・菊菜豆腐

  　もろこって、こんなに深い旨みがあるんだ

  出汁がまた美味い。

  ◯刺身

  ・枕崎宝石はた

  　高級魚ハタのさくさくした独特の食感がいい。

  ・山形〆鯖

  　軽いスモークが好き。

  ◯焼物

  鰆利久焼、万願寺唐辛子、折戸茄子、焼き黒豆

  ◯八寸

  冬瓜と菜花の炊き合わせ香茸ペースト

  つぶ貝と青菜の煮浸し

  長芋豆腐

  栗の渋皮煮、真菰筍の金平

  筋子の西京漬

  　砂糖を使わない栗の渋皮煮、自然の恵みの甘み。

  ◯強肴

  熟成鰻と松坂牛のすき焼

  　熟成鰻を松坂牛と生うにと共に頂く贅沢すぎる一品。炭火で皮目をパリッと焼き上げられた熟成鰻は同じく直火で燻煙を纏った松阪牛に負けない強い旨み。料理は科学です。

  ◯鰻の茶碗蒸し(写真撮り忘れ)

  　鰻の出汁で作った茶碗蒸しの上に鰻のそぼろ餡かけ。

  ◯お食事

  熟成鰻の蒲焼・白焼

  　蒲焼は江戸焼という仕上げ。醤油と味醂だけの焼きだれをつけて焼き上げます。鰻自体の味、甘みが強いので、砂糖を入れないこの江戸焼きのタレがよく合います。白焼はしっかりパリッと焼き上げられていますが、柔らかで脂が全体に馴染んでいます。熟成による

  乳化と名付けます。酢橘を絞った塩味でいただきます。

  土鍋ご飯

  　土鍋ご飯は硬めで鰻によく合います。はふはふしながら食べる旨さといったら、幸せの頂点。

  肝吸い

  　出汁が旨すぎる。一流の証。

  ◯甘味

  葛餅・椰子糖がけ

  　最後に人生一の葛餅が待っていました。上には椰子糖がかかっています。これも多分人生初。

  ◯お土産

  　残った土鍋ご飯はおにぎりにしてくれました。色がついていたので、一瞬お焦げかと思いましたが、店主が鰻のタレを混ぜて作ってくれたタレめしおにぎり。

  #和食 # #おまかせ ＃熟成鰻