角長しょうゆ「匠」四重奏SP(和 dining 清乃 （セイノ）)の口コミ/評判
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レビュー一覧(9)
mypace_tiger【和 dining 清乃(和歌山県有田市)】
🏠和食ご出身の店主がラーメン職人へ転向されて全国屈指の名店となりFC店も展開されている。
date:21.4.16
🍜角長しょうゆ「匠」四重奏SP ¥1350
※チャーシュー別皿
●スープ
《醤油ベース 鶏 魚》
和歌山・湯浅の醤油処【角長】の濁り醤『匠』使用したかえしに鶏と魚介の出汁と合わせている
●麺
《太め 縮れ》
ハリのある肌としなやかなコシを備えた平打ちの自家製麺
●トッピング
・チャーシュー
『ドルチェ・ポルコ』
『周参見エコポーク肩ロース炭火焼き』
『周参見産猪豚ロース炭火焼き』
『鴨ロース』
・メンマ
シャキッと柔らかい食感からあっさりとした出汁感と風味が広がる
・味玉
黄身の自然ないコクを丁寧に活かした味わいが広がる
・ワンタン
旨味が凝縮された餡をチュルリと滑るみずみずしさの皮で包み込んでいる
《その他》
・紅芯大根 ・青ネギ
●寅レポ
煮干しと醤油の香りが広がるスープはクリアな魚介の香ばしさと昆布の旨味が包み込む味わいと、
ふくよかな鶏の丸みに仄かな鴨の脂の乗った動物系の旨味が共存するバランスを保って、
その隙間に入り込む深みのあるかえしのコクと適度ない油分が全体を包み込んで余韻として残ります。
縮れた形状と艶やかでプリッと張る肌がキラキラ光る麺はガッツリとスープを絡めて啜ると風味が鼻から抜けて、
コシの強さが生むモチッと弾む歯応えから口溶けの良さもあって麺の味わいが小麦の風味と重なって、
旨味ひとつひとつ捉えて旨味を上げていく中でリンクしてじっくりと纏めていきます。
魚介先行で素材の香りと透明感のある旨味が淡麗な中でも厚みがしっかりと伝わるスープと、
見た目と歯応えの力強さと素材の個性を引き出す繊細さを備えた麺が馴染む事で味わいが更に増していきます。
『匠』に操るかえしで素材の個性を余す事なく引き出す本店でしか味わえない醤油ラーメンを頂きましたっ！！！
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mypace_tiger【和 dining 清乃(和歌山県有田市)】
🏠和食ご出身の店主がラーメン職人へ転向されて全国屈指の名店となり、
2号店を始め、
プロデュース店5店舗を展開されている。
date:20.11.18
🍜角長しょうゆ「匠」 四重奏SP ¥1350
●スープ
《醤油ベース 鶏 魚》
魚介を効かせて優しくマイルドな鶏の旨味と和歌山の老舗醤油処【角長】の醤油を使用したかえしで纏めている
●麺
《やや太め 縮れ》
しなやかなコシと風味を備えた絡み抜群の自家製麺
●トッピング
・肩ロースチャーシュー
・猪豚炭火焼きチャーシュー
・鴨肉
・豚もも肉
・メンマ
・味玉
・ワンタン
《その他》
・紅芯大根 ・ネギ
●寅レポ
立ち込める香りから食欲を掻き立てられる微かに濁りが見えるスープは、
昆布の丸みで包み込む澄んだ魚介出汁のインパクトを強めに押し出し、
クリアでまろやかな鶏の旨味と角長醤油「匠」のコクを優しく効かせてバランスを保ち、
出汁の風味が余韻として残る中で濁りの正体である鴨の旨味が細切れにされた肉と共に厚みが加わります。
波打つ様な縮れを見せる平打ち麺はさらりとしたスープをしっかり絡めて、
踊る様に唇を伝う啜り心地からスープの香りから始まって旨味に移り、
コシの強さが生む吸い付く様なモチっとした弾力のある食感から小麦の風味と旨味が負けじと主張して広がりをみせ、
スープを徐々に吸い込んで溶ける様に馴染んで纏っていきます。
レギュラーメニューでありながら進化による異なった味わいを堪能出来る醤油ラーメンを頂きましたっ！！！
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akiahn2020.06.05
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#スペシャルすぎる感動の一杯
supra5141
四重奏スペシャル
肉の饗宴
2020年3月はトッピングに鴨肉が！
mypace_tiger【和 dining 清乃(和歌山県有田市)】
🍜こってり和歌山ラーメン ¥800
●スープ
《醤油 豚》
・猪豚の骨に変えた事により豚とは違った良い意味で独特な甘みが乗った分厚い旨放つ
・以前は豚の厚みに負けない攻め気味な醤油のカドを立たせたかえしはキレをやや控えさせて丸みのあるコクで旨味を支える
●麺
《細め ストレート 加水低め 自家製》
・パツリとした低加水ならではの歯切れ良さから小麦の風味が広がりをみせる
・細めながらもコシの強さでしっかりとスープを絡める
●トッピング
・程良く脂が乗った旨味をしっかり閉じ込めた肩ロースチャーシュー
・爽やかな風味を与える青ネギ
・丁寧な味付けで軽やかな食感のメンマ
・素材の味を活かした優しい味わいの味玉
●寅レポ
以前は品名通りの豚のこってり感と醤油のカドが競ってくる程にアグレッシブな、
淡麗さを突き詰めた清湯とは真逆を攻めてくる『清乃流和歌山ラーメン』だが、
猪豚に変更した事により構成は変わらないもののインパクトは全くの別物へとシフトしている。
豚とは違った猪豚独特のクセが現れるが自然と受け入れていて気付けば油分から滲み出る甘みを纏った旨味に、
負けじと主張するまろやかなコクが引き立てつつ溶け込んで厚みを持たせてくるが、
後で麺を入れると浮いてしまう程の濃度とは思えない飲み易さに仕上げている。
細めながらも存在感をしっかり発揮する自家製麺は、
噛むと小麦の香りがスープの合間を縫って麺自体の味わいと共に広がりをみせた直後からスープを取り込んで旨味に幅を持たせてくる。
『和歌山ラーメン』にまた新しいジャンルが加わった『清乃系 新・和歌山ラーメン』を頂きましたっ！！
#豚骨ラーメン #醤油ラーメン #和歌山ラーメン
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mypace_tiger【和 dining 清乃(和歌山県有田市)】
🍜角長しょうゆ「匠」四重奏SP ¥1350
●スープ
《醤油 鶏 魚介》
・和歌山・湯浅の醤油処【角長】の『濁り醤 匠』で作られた程良いキレとまろやかなコクを引き出している
・やや控えめにベースとして抽出されたクリアな鶏の旨味をソフトに効かせた鶏油と共に染み渡る味わいに纏めている
・昆布の旨味がしっかり広がる魚介出汁は魚の持つ甘みをジワリと引き出して煮干しの香ばしさが余韻として残る
●麺
《中太 平打ち 中加水程 自家製》
・中からやや加水高めで軽やかな歯応えから小麦の香りと麺自体の旨味がしっかり主張してくる
・短めで縮れた形状からスープの持ち上げと吸着の良さで風味と旨味が重なって味わいに幅を広げる
●トッピング
・シンボルトッピングの紅芯大根
・適度な弾力から旨味溢れる肩ロースチャーシュー
・甘みと旨味が詰め込まれた低温調理猪豚肉
・風味と彩りでアクセントを生む青ネギ
・チュルリとした皮に包まれた肉の旨味が口いっぱいに広がる雲呑
・繊細な味わいと食感のメンマ
・適度な塩味で繊細な旨味を引き出した低温調理鶏むね肉
・スープとのバランスが取られた素材を活かした味付けの味玉
・スモーキーな香ばしさと旨味がギュッと詰まった炭火焼チャーシュー
●寅レポ
スープはベースとなるクリアな鶏の旨味が、
出汁感を効かせた煮干しや節等から香る魚介系の旨味を浮き立たせて鶏油で優しく包み込み、
飲み終えた後口に乾物系の香ばしさとかえしのカドが次へ次へと煽る引きを生んでいる。
噛む程に小麦の香りが広がる中太平打ち麺は、
食べ始めはスープを運んでそれぞれの味わいを楽しめるが、
トッピングを間に挟んで食べると呼応する様にそれぞれとの重なる味わいを、
そして終盤にかけてスープを吸って軽やかな食感からモチッとした食感へ変わると一体化した味わいを段階的に楽しめる様にシフトする。
デフォで頂くとスープと麺をじっくり楽しめるが、
『四重奏SP』で頂くとトッピングそれぞれから主張する旨味との融合する楽しみは格段にUPする。
ラーメンで味わえる最高の贅沢が詰まった醤油ラーメンを頂きましたっ！！！
#醤油ラーメン #らーめん #拉麺 #麺 #チャーシュー #ラーメン
mypace_tiger【和 dining 清乃(和歌山県有田市)】
🍜角長しょうゆ「匠」四重奏SP ¥1350
●スープ
《醤油 鶏 魚介》
・煮干しのネガな部分を完全に排除したクリアーで香ばしい風味が際立つ旨味を抽出
・やや魚介より一歩引かせた中でもまろやかでしっかりと主張する鶏の旨味
・優し目の酸味と素材の旨味を持ち上げる深いコクと老舗醤油でしか出せないヒキを生むキレを備えている
・香ばしくキリッとしたアクセントの黒トリュフが隠し味として奥行きを与える
●麺
《中太 平打ち ややウェーブ やや加水低め 自家製麺》
・程良い長さに収め風味が自然と入り込む啜り易さ
・スープへの適度な絡みと吸着力で小麦の香りと麺自体の旨味をしっかり主張
●トッピング
・シンボルトッピングの紅芯大根
・爽やかな風味を与える青ネギ
・優しい味付けでスープとのバランスが取られた味玉
・じんわりと味を染み込ませたメンマ
・刺身の様な口当たりの味わいの低温調理された鶏むね肉
・トロける脂身とホロリと柔らかバラチャーシュー
・ステーキの様な厚みと旨味爆発の食べ応えある低温調理猪豚肉
・丁寧に包まれた皮と旨味溢れる餡が病み付きになる雲呑
●寅レポ
本店でしか味わえない『角長しょうゆ「匠」』は和歌山県民及び醤油に精通された方ならこのネーミングを使用するだけでもその凄みが理解出来る。
煮干しや昆布から取られた魚介出汁に、
ガラ等から丁寧に抽出された雑味のない鶏の旨味と鶏油が融合した中でも主役である醤油を活かした味わい深さに加えて、
ワンタンの皮と餡、
スープとの調和を取った優しく炊き込まれたメンマに味玉、
肉の旨味を閉じ込めて素材の旨味を活かしたバラチャーシューに和歌山・周参見の猪豚、
スープコンディションに合わせて多種多様に変化する自家製麺。
目の前にした瞬間でしか味わえない儚さが敷居を更に高くしているかと思われる。
今回は魚介を鶏よりも主張させて黒トリュフのアクセントで幅を持たせ、
加水を低めにする事で風味を活かした構成から、
全ての旨味を抱き込んだ出汁感溢れる味わいへ落ち着いていく。
難しい老舗醤油の深みを『匠』に活かした『極』の醤油ラーメンを頂きましたっ！！！
#らーめん #醤油ラーメン #ラーメン
【和dining 清乃 本店(和歌山県有田市)】
▲ミシュランガイド和歌山2022に選出され、
和食出身の店主が拘る地元老舗醤油処【角長】の醤油を
使用したラーメンを看板とした全国屈指の名店
Date. '23.3.15
★角長しょうゆ 匠 四重奏SP ¥1450
■スープ
淡☆☆☆★☆濃
煮干しの香りがふわりと上がる魚介出汁にまろやかでいて
ふくよかな動物系の旨味を重ね角長醤油のキレとコクを
活かしたかえしがバランスを取って厚みを持たせている
■麺
細☆☆☆☆★太
つるりと滑る啜り心地からスープを持ち上げて風味を運び
グミッと弾むモチッと食感から小麦の旨味と風味が広がり
徐々に馴染んでスープの旨味を取り込み纏まっていく
□トッピング
・チャーシュー
3種のチャーシューと鴨肉を添えられているトリュフ塩で
頂くとそれぞれの旨味が際立つ肉料理としても味わえる
・ワンタン
チュルリと滑るみずみずしい皮に包まれた餡は肉の旨味と
香辛料の風味がバランス良く纏められ味わい広がる
・メンマ
柔らかくみずみずしい歯応えから出汁感溢れる味わいが
噛む程に風味と共に広がっていく
・味玉
鮮やかな黄色をしたホクトロ食感の黄身のコクを活かした
まろやかな味わいがスープと良く馴染む
・紅芯大根 ・ネギ
◇寅レポ◇
醤油感が上がり時間と共に旨味の塊と変化するスープと
絡み抜群の食べ応えある自家製麺が味わいを際立てていく
素材が活きる淡麗さと素材が重なる深みが交差する
絶品醤油ラーメンを頂きましたっ！！！
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